CUCINA

La cucina nella tradizione

Per i “non amanteani” - Per poter vedere la versione “in lingua” delle ricette, posizionate il cursore del mouse sulle bandierine.

	RIZZETTI ’I PASCA
	Attienti: ’Si pitti su ppe mammi ricchi ’i sangu e ppe granni cumpagnìji. Ppe famiglielli arrisinàti, ognedùnu s’a regulàsse a modu sua.

	Pitti ccu ll’ova
	Chillu ca cci vò:
	sia chili ’i farina, vinticinqua ova, ’nu chilu e mmienzu ’i zùccuru, menzu chilu ’i grassu ’i puorcu, duacientucinquanta grammi ’i lievitu ’i birra, ’nu litru e nnu quartu ’i lattu, ova vullùti, chilli ca cci vuonu.
	Cumu si pripare:
	sbattìti l’ova mmisc‑cànnucci ’u zùccuru;
	scioglìti ’u grassu a vagnumaria e, ’ntramènti ca si scioglie, mmisc‑càtulu ccu l’ova ch’avìti sbattutu ccu llu zùccuru;
	paru a paru, quadiàti pocu, pocu, ’u lattu, tantu ppe cci scioglìri ’u lievitu ’i birra;
	mmisc‑càti ’nziemi ’u lattu ccu l’ova sbattuti e jungìtici chjanu, chjanu, ’a farina;
	ammassàti tutta ’sa grazia ’i Ddiu e benadicìtila;
	’na vota cu ’mpastu è prontu, va misu dintra ’na cista e cuverùtu ccu garbu, usànnu ’nu pannu e ’na cuvèrta ’i lana ppe llu fari dujjhàri;
	quannu ’a pasta s’è dujjhàta si fanu i tortanielli o ’u nùmuru uottu e, allu mmienzu, duvu è rimàsu vacàntu, si mìntunu l’ova vullùti;
	vuliènnu, si ponu fari dujjhàri ancora e doppu si mìntunu ’ntr’u furnu a 140°, ccu lla bona saluta!

	Pitti ccu niebbiti
	Chillu ca cci vò ppe fari ’a pasta ducia:
	dudici ova ppe sbattìri (uottu sani e d’i quattru sulu ’u russu), ’nu chilu e duacientu grammi ’i zùccuru, ’nu litru d’uogliu d’alìvi, ’nu mienzu litru d’acqua, quattru ’mbustìni ’i lievitu, quattru chili ’i farina.
	Chillu ca cci vò ppe lla ’mmuttitùra:
	’nu chilu e mmienzu ’i miènnuli arrussicàti e macinati fini, fini, dua chili ’i mustarda, tricientu grammi ’i pàssuli, ’nu chilu ’i ciucculata, cannella e garofalu cumu cchjù vi piace.
	Cumu si pripare:
	’A sira prima priparàti ’u ’mpastu dintra ’na gàvita cumu Ddiu cummànne, ccu tuttu chillu ca cce vulùtu ppe lla ’mmuttitùra e lla matìna apprièssu avìti ’i fari accussì:
	sbattìti l’ova ccu llu zùccuru, jungìtici l’uogliu e l’acqua senza lassàri ’i sbattìri, ppe lli fari ligàri allu miegliu;
	’mpastàti tuttu ccu lla farina e ccu llu lievitu e doppu stennìti ’na spoglia vascia, vascia;
	ppe ritagliàri ’a spoglia pigliàti ’na brodèra rutùnna;
	dinchjìti ’i spogli rutùnni ch’avìti ritagliatu, ccu llu ’mpastu d’a ’mmuttitùra, chjiudìtili e ’mpurnàtili… Dicìmu a 140°.

Queste ricette pasquali sono state gentilmente fornite (in italiano) dalla Signora Annina Rega (nella foto a lato)

La loro trascrizione in vernacolo amanteano è stata curata da Antonio Furgiuele.

alici salate e rosamarina

Questa volta vi proponiamo le ricette di alcuni piatti semplici ma estremamente gustosi.

Tali piatti fanno parte di quella che, molto spesso, veniva chiamata la “cucina povera del sud” e risalgono a quei tempi antichi in cui la carne era un “cibo da ricchi” e faceva la sua comparsa sulla tavola della gente comune solo una volta a settimana (e non sempre).

I piatti proposti, infatti, hanno come componenti principali due prodotti tipici della nostra terra e, più in particolare, del nostro mare: “alici salate” e “rosamarina”.

Per i “non amanteani”:

Se volete vedere la versione “in lingua”, posizionate il cursore del mouse sulle bandierine.

		Spachetti ccu lla rosamarina
		Chillu ca cci vò ppe quattru persuni:
		Uogliu d'alivi calavrisu d' ’a pinnata (parienti a dua cucchiari); nu mienzu spicchiu d'agliu; dua cucchiari ’i rosamarina; mienzu chilu ’i pasta; na rama ’i petrusinu tritatu; salu (a piacìri); pipu.
		Cumu si pripare:
		Ntramenti c' ’a pasta sta ppe finìri ’i cociri, dintra na frissura granna facìti sprijìri a parta l'agliu tritatu e quannu vidìti ch'è ndoratu, mmis-scatici ’a rosamarina.
		Facìti suffrijiri chjanu, chjanu, tuttu quantu ppe dua minuti e sulu tannu jettàtici ’a pasta appena sculata.
		Agghiungìtici, allura, na pizzicata ’i pipu, ’u petrusinu tritatu e conzàtila ccu nnu filu d'uogliu.

Monacelle ccu ll'alici d' ’a Mantìa
Chillu ca cci vò:
Nu mienzu litru d'acqua; nu dadiciellu ’i lievitu ’i birra; na pizzicata ’i salu, farina quantu si nni piglie; alici senz' ’a scarda, uogliu d'alivi.
Cumu si pripare:
Mintìti nu cucchiaru chjinu ’i salu dintra nu mienzu litru d'acqua appena quadiata - cumu acqua ’i sulu -, scioglitici nu dadiciellu ’i lievitu ’i birra e agghiungitici farina ppe quantu si nni piglie, finu ad avìri nu mpastu ca lighe.
Maniatilu ppe tantu tiempu, girànnulu dintra na gàvata ccu nna manu e facìtilu allevitari ppe nnu paru d'uri.
Quannu, for'affascinu, è dujjhatu, ccu lli mani nzivati d'uogliu faciti ’i pallarelli ’i pasta e nzaccàtici dintra l'alici senz' ’a scarda.
Frijìtili dintra nu maru d'uogliu pilente finu a quannu ’un sû ndorati, e sulu tannu cacciatili d' ’a frissura e prisentatili cadi, cadi.

		Spachetti ccu lla mullica
		Chillu ca cci vò ppe quattru persuni:
		Uogliu d'alivi calavrisu d' ’a pinnata (parienti a dua cucchiari); nu mienzu spicchiu d'agliu; cinqua o sia alici senz' ’a scarda, fatti a pazzarielli; nu mienzu chilu ’i pasta; cinquanta grammi ’i mullica ’i panu ’i l'atru juornu, smullicata fina, fina.
		Cumu si pripare:
		Facìti ndorari l'agliu tritatu annegannulu dintra l'uogliu d'alivi, agghiungitici cinqua o sia alici senz' ’a scarda e facitili sfarinari dintra l'uogliu girannuli ccu nnu cucchiaru ’i lignu. Doppu mintìti dintr' ’a frissura quattru o cinqua cucchiari ’i panu macinatu e girati finu a quannu ’a mullica ’un si piglie tuttu l'uogliu.
		Cucinati ’i spachetti senza ’i fari scociri, sculatili e cunzatili ccu lla mullica dintra nu piattu grannu (miegliu s'aviti na nzalatera).

Ppe chilli ca sanu stari a lla tavula
A tutti ’i persuni ca si mangiunu sa grazia ’i Ddiu, puru ca dintra ’i rizzetti ’un l'amu dittu, raccumannàmu ’i si vivìri nu varrìlu ’i vinu ’i Cannavina o ’i Santu Pietru, ccu lla bona saluta ’i tutti quanti.

La stesura in vernacolo amanteano delle ricette è a cura di Antonio Furgiuele

I "Buccunotti"

Ormai i "buccunotti", oltre che essere fatti in casa in alcune famiglie, puoi trovarli anche nelle numerose pasticcerie.

Sono tutti buoni, ma... la tradizione (e non solo quella) vuole che i più buoni, i più genuini, quelli "tipici" siano frutto dell'esclusiva ricetta e della sapiente e appasiionata lavorazione di Gigino Politano, che l'ha ereditata da sua madre, la celebre Siberia.

Gigino, nonostante l'età, pur avendo cessato da anni di condurre l'attività quasi secolare del suo bar, ancora produce (solo su ordinazione) i suoi celebri "buccunotti", aiutato dalla moglie e custodendo gelosamente la sua ricetta e le fasi della preparazione da lui seguita.

La differenza con gli altri "buccunotti" prodotti da altri pasticcieri l'avvertiamo soprattutto noi anziani, probabilmente i "buccunotti" di Gigino Politano sono veramente superiori... forse per noi sono più buoni perchè hanno il sapore della lontana gioventù.

Pino Del Pizzo

e se invece volete provare a farli voi, eccovi la ricetta tradizionale

Ingredienti:

500 gr. di farina - 400 gr. di zucchero - una bustina di lievito-10 uova- 180 gr di strutto- 200 gr. di cioccolato fondente- 50 gr. di cacao in polvere- 30 gr. di mandorle tostate- una stecca di cannella- una tazza di caffè- un pizzico di vainiglia-1/2 litro di latte- 2 chiodi di garofano

Preparazione

Setacciate la farina e lasciatela cadere a fontana sulla spianatoia.

Disponetevi al centro 200 gr. di zucchero, 15° gr. di strutto, il lievito, 4 rossi e due chiare e impastate velocemente.

Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, fate una palla e lasciatela riposare.

Mettete sul fuoco una pentola e versateci il latte, 200 gr. di zucchero, cioccolato e il cacao.

Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate bollire per qualche minuto.

Abbassate la fiamma e unitevi le mandorle pestate con un mortaio.

Aggiungete il caffè, la vainiglia, la cannella sbriciolata tra le mani e i chiodi di garofano.

Montate a neve 8 chiare, versatele nella pentola e continuate a cuocere a fuoco lento per qualche minuto.

Lasciate raffreddare il ripieno.

Tirate la pasta col mattarello, riducetela all'altezza di circa 3 mm. e tagliatela a quadratini di circa 6 cm. di lato.

Ungete gli stampini con la restante parte di strutto e foderateli con i quadratini, pressando le estremità col pollice poi riempite con il ripieno e chiudete il tutto con altra sfoglia.

Spennellate la superficie dei "buccunoti" con le restanti uova sbattute e infornate a 190° per circa 20 minuti.

Togliete dal forno, lasciateli raffreddare, sformateli e spolverizzate con zucchero.